La situación sigue siendo incierta

Buenas Hosteleros, seguimos estando inmersos en una incertidumbre y confusión de la que aún no sabemos cuándo saldremos.

Si bien a partir de finales de Mayo nos parecía que poco a poco irían mejorando las cosas, hoy, a casi finales de Julio, dos meses después, estamos más confusos si cabe que entonces.

El turismo que esperábamos no ha llegado, en la Costa el turismo extranjero ha llegado sin que se note, de modo exiguo y con pocas ganas de gastar y el turismo nacional ha decidido hacer turismo de cercanía. Únicamente las casas rurales, los campings cercanos a Madrid, algunas zonas del Cantábrico, zonas de montaña, están experimentando algo de movimiento, pero desde luego no están haciendo el Agosto.

Da la impresión que el futuro de la Hostelería está cambiando, nadie sabe si volveremos al punto en el que estábamos antes de esta situación. El confinamiento, el teletrabajo, el miedo al contagio, están haciendo que la gente se habitúe a quedarse en casa y cuando se coge un hábito no es fácil de cambiar. Hay que ser cauteloso, tomar esto como lo que es, una situación anómala, inesperada y obviamente de incertidumbre, así que todo, cualquier cosa, incluyendo este post, no deja de ser sino una conjetura. No hay aquí tertulianos de esos que saben de todo, aunque sí es cierto que muchos hosteleros coinciden en que esto está cambiando y están temerosos de esta situación.

Los hay que se han declinado por el tema de comida para llevar, todo esto del Delibery , anglicismo que debería ser sustituido pero que por lo que se ve causa buena sensación entre los no tan mayores, habría que cambiarlo por el de comida para llevar o por ejemplo : La alta cocina en tu casa, ahí queda la opción por quien desee cogerla. Estos establecimientos que se han declinado por esta opción, tendrán de un modo u otro que ir cambiando el modo de hacerlo, se imponen los elementos para entregar la comida, se incrementarán los sistemas de control sanitario de este sistema y por supuesto el de las empresas que se dedican a estas entregas. En nuestra opinión será mejor montar una empresa de comida a domicilio que tener un restaurante con todos los gastos que lleva consigo, para que el trabajo consista más en llevar comida a domicilio que en servirla en nuestro propio establecimiento.

Por otro lado todo lo referido a envases de un sólo uso, aún siendo éstos auto biodegradables, serán de un modo u otro prohibidos o limitados, o tendrán un incremento de impuesto ecológico, pues biodegradable no son de modo absoluto y además originan un volumen de residuos elevados, que por lo que se ve la nueva situación no está dispuesta a consentir.

Nuestra opinión, y no es barrer hacia nuestro terreno, es que se impondrá el envase de vuelta. Los más mayores recordamos aún cuando los "cascos de las botellas" se devolvían en la tienda de la esquina, los envases de leche eran lecheras de metal o plástico, pero que se reutilizaban hasta el fin de sus días; todo esto volverá, sin duda volverá, aún a pesar del coste que supondrá para muchas empresas y negocios que viven de este tipo de envases, de plásticos, de bolsas de papel, etc. y que de un modo u otro tendrán que reinventarse como se dice ahora.

En muchas ocasiones nos hemos planteado vender este tipo de productos, los de un sólo uso, pues hay que sobrevivir y a veces no hay alternativas a primera vista, pero requiere infraestructura, inversión y logística que no queremos poner en marcha y sobre todo la incertidumbre de si permanecerá en el tiempo o habrá que crear nuevos hábitos. El motivo es por la situación que vivimos, porque pensamos que ya sí que estamos en el siglo XXI y que de un modo u otro hay que plantearse muchas de las acciones que nos han llevado a una economía que lejos de ser de subsistencia se ha tornado en el consumo por el consumo, y es ello lo que nos hace haber incrementado el PIB de cada país, pero se impone más que eso, el que la vida sea más acorde a la situación, a la naturaleza, no vemos claro que el futuro contemple el consumo por el consumo, aunque tampoco sabemos cómo cambiará.

En nuestro caso, sí nos declinamos porque la gente, el sector turístico, el segmento de personas que comen o consumen fuera de casa siga existiendo, básicamente porque es más cómodo, no quita tiempo y sobre todo porque entre la cocina profesional y la doméstica siempre existirá una diferencia en calidad difícil de igualar.

Por ello creemos que seguirá existiendo la hostelería, de un modo diferente, con menos lugares donde socializar con los amigos y los no tan amigos, pero que el elemento principal seguirá existiendo, el de que nos preparen la comida y la bebida, pues lo que siempre fue una necesidad se convirtió y seguirá siendo un gozo, un modo de ser más feliz esperando el día de comer por disfrutar en vez de comer por supervivencia.

De ahí que pensemos que si los envases se harán cada vez más caros por imposición fiscal, se hagan más evidentes los envases de toda la vida, porque de un modo u otro, no es lo mismo comerse un arroz con bogavante en un plato que en otro, ni tomar un buen vino en una copa de vino u otra. Está claro que tendremos que implementar estos elementos junto con el menú que desee el comensal y aparentemente no es sencillo pero se impondrá en un futuro no tan lejano.

Que nos puedan pedir un asado de cordero para cuatro personas, junto con un Rioja por ejemplo y un postre delicioso y que todo ello vaya en un pack de Delibery sin los elementos básicos para su consumo, es decir, sin una copa válida para ese vino o un plato ad hoc para ese cordero, perderá sin duda el sentido que quiere dar el hostelero, tanto el de la estética de cómo queda, a la del sabor que nos deja esa imagen, en esto coinciden sin duda todos los hosteleros y los más hedonistas de sus clientes; ¿pero cómo hacer para que todo cobre sentido?, pues quizá habrá que cobrar una fianza para ese tipo de elementos, para que sean devueltos en un plazo no superior a 48 horas por ejemplo, igual que se hace en los bungalows de los campings y en muchos otros lugares, ¿y cómo se lleva el cliente semejante volumen y peso de esos elementos? pues igualmente habrá que implementar sistemas, quizá fórmulas para que tu cliente se haga más asiduo, más fiel, quizá sea el modo de fidelizar clientela. Un modo sería no contratar empresas de Delibery sino utilizar nuestro propio sistema de Delibery, un puerta a puerta pero concertado, sabiendo a qué hora se entregará la comida para que estén esperándonos, haciendo posible que los menús se puedan entregar desde las 11,00 de la mañana hasta las 15.00 de la tarde o más incluso dependiendo del cliente; eso nos dejaría margen para contratar a una o dos personas que llevaran esa comida hasta un radio de 8 ó 10 kms. permitiendo que se hicieran 8 ó 10 entregas mínimo. Y os preguntaréis qué platos se llevan a las 11.00 de la mañana que aguanten la temperatura hasta la hora de comer, pues ahí no tengo nada que explicar, eso lo sabéis vosotros mejor que nosotros y obviamente lo hay y es posible, es cuestión de habilitar diferentes tipos de menús que conlleven entrega inmediata o no tan inmediata.

Sin duda pensáis que es una locura, que eso saldría tan caro al cliente que finalmente no pediría nadie, no habría clientela, pero imaginad cuánto pagan 4 ó 6 comensales por una comida en vuestro restaurante, mínimo de 100 € , eso quedándonos muy muy cortos y lo sabéis, ahora haced cuentas de cuántos gastos quizá ya no tendríais, por ejemplo: un local abierto al público que exige decoración, limpieza, etc., con todo lo que lleva de gasto la mantelería, las mesas, la iluminación, etc., también el tema de personal, cuánto cuesta un camarero además de su salario, seguridad social, etc., por otro lado está el capítulo de impuestos, el tema fiscal que sabéis es un asesino para muchos establecimientos.

Si vuestro mayor futuro está en la clientela que consume en vuestros establecimientos y éstos no están viniendo, es posible que el futuro próximo sea el de que sigan sin venir, porque se están habituando a no hacerlo y ven que son capaces de sobrevivir sin salir de casa a tomar algo, así que quizá sea el momento oportuno para hacer cambios y en esos cambios estará sin duda presente la personalización de producto, saber que si le haces llegar a tu cliente una copa de vino personalizada con tu logo te la devolverá a ti y no a la competencia, porque finalmente asociarán tu comida y tu copa de vino con tu establecimiento, con tus productos. Igualmente sucederá si les entregas junto con esas viandas, las servilletas personalizadas con tu logo, relacionarán ese día, esa comida, con tu establecimiento y sin duda eso fidelizará a tu cliente.

Está claro que ya no podremos usar al menos de momento, los servilleteros personalizados, ni sin personalizar, pero eso no es óbice para que las servilletas que entreguemos a nuestro clientes no sean de mayor calidad y por supuesto de nuestro establecimiento, una servilleta personalizada en airlaid es difícil de sustituir, ideal y realmente barata comparativamente a la tela.

Y qué explicar sobre esos establecimientos que son únicos en la preparación de combinados , será difícil conseguir que estos establecimientos puedan utilizar el Delibery, pero esto aún no se sabe, la mente humana y la necesidad ha hecho que lo más inverosímil suceda y no descartamos que algún día se inventen cómo hacer esto posible.

En cualquier caso se hará imprescindible también que las servilletas personalizadas, las copas personalizadas, las jarras de cerveza y sobre todo las jarras de cerveza personalizadas y los personalizados en definitiva, se hagan una realidad, puesto que habrá que diferenciarse de algún modo.

En fin Hosteleros, el próximo día ahondaremos más en el tema de cómo será el futuro de la hostelería, no tenemos la fórmula del éxito pero sí muchas dudas y cuando hay dudas se buscan soluciones, unas infructuosas y otras no tanto, no desesperéis y busquemos la fórmula.